こんにちは！フードディレクターのめぐみです。前回は、ボリビア人の人気COOKセシルさんに「ピケ・マチョ」のレシピを教えてもらいました。教えてもらったレシピをアレンジ・再現した「ピケ・マチョ」の試食会KitchHikeイベントも大好評！たくさんの方に楽しんで頂けたことが本当に嬉しかったです。
そんなボリビア料理に続き、今回教えてもらいに行ったのは、ベトナム料理のCOOKチャウさんの食卓です！
■ベトナム料理といえば？
日本でおなじみなのが、フォーや生春巻、最近ではサンドイッチのバインミーなども流行ってますね！！この三品もそうですがベトナムは米食文化でもあります。南北に長い国土を持っていることもあり地域によって食材や味付けも少しずつ違うのも面白いところ。北部 (ハノイ周辺) では、ニョクナム、塩などの塩見の強い味付けになっているのに対し、南部 (ホーチミン周辺) では砂糖、ココナッツミルクなどを使った甘味のある味付けになっているそうです。
さて、今回ベトナム料理を教えてくれる方はこちらの素敵な女性です！！
日本でバイオテクノロジーを専攻されている才媛です！
ベトナムの北部ハノイ出身のチャウさん。
当日までのやりとりの丁寧な英語での対応にも感動しましたが、日本語もとっても堪能！！英語でのコミュニケーションを心配していたのですが、チャウさんの笑顔でさらにほっとさせて頂きました。
今回チャウさんが用意してくれたメニューは7種類。その中から私が選んだのが緑豆とウコンライス (ソイセオ xoi xeo) ローリングライスケーキ (バインクオン banh cuon) の二つ。それから一緒にKitchHikeしてくれたお友達が選んだ生春巻 (ネム クォン nem cuon / ゴイ クォン goi cuon) 。その中で今回はローリングライスケーキの作り方を教えてくださいました！！
■ローリングライスケーキ「バインクオン」とは？
ベトナムの人たちはバインクオンが大好き！！ぷるぷるの見た目ともちもちの食感にきっとハマるはずです！！
「バイン (banh)」とは「餅」。「クォン (cuon)」とは「巻く」という意味。直訳するとこんな意味なんですが、実はこれで「蒸し春巻」のことなんです。
チャムさんがベトナム食材のお店で購入したという米粉とタピオカ粉の混ざったもので今回のバインクオンの生地を作ってくれました。こちらの粉は普通のスーパーには売っていませんが米粉とでんぷんが重要なようで、なかなか手に入らないタピオカ粉の代わりにコーンスターチ、片栗粉でも代用ができるそうです。
今回使用するのは米粉とタピオカ粉の混ざったものです。
バインクオンのレシピ
A.具材、B.生地、C.タレの3工程に分けた材料で説明します
バインクオンの材料 (4人分)
A.具材
エシャロットみじん切り 小さめ１個
キクラゲ千切り 8g
豚ひき肉 200g
ニョクマム 大さじ2
サラダ油 大さじ1
B.生地
米粉 200g
タピオカ粉 100g
塩 ひとつまみ
サラダ油 大さじ1
水 600〜700g
サラダ油 (生地を焼くとき用に少し用意します)
C.タレ
砂糖 大さじ2
お酢 30g
ニョクマム 30g
水 30g
にんにくみじん切り ２かけ
人参 1/4 本
D.トッピング
フライドオニオン
バインクオンの作り方
A.具材
1.フライパンにサラダ油ひき、みじん切りにしたエシャロットを炒める。
2.エシャロットに軽く火が通ったら、千切りにしたキクラゲ、豚ひき肉を入れ全体にしっかり火が通るまで炒める。
3.しっかり火が通ったら、お皿に移しておく。
エシャロットを薄切りにします。
B.生地
1.Bの材料をダマにならないように混ぜる。
2.テフロン加工のフライパンに、サラダ油を染み込ませたキッチンペーパーで薄くひく。
3.中火で温めておいたフライパンに、1.の生地を流しクレープのようにフライパンを傾けながら生地を整え、焼目が付かない程度に焼く。生地の量はクレープのイメージでお玉１杯弱。
4.焼目が付かない程度に火が全体的に通ったら、フライパンからお皿に取り出す。
5.焼いた生地の手前側に大さじ2ぐらいの具材をのせ、丁寧に巻いていく。この際、端は気にせずに巻いて大丈夫です。
6.具材を全て巻ききったら、お皿に盛り付けD.フライドオニオンをトッピング。
＊テフロン加工のフライパン以外ですと失敗しやすくなる場合があります。
チャウさんは手際良く、同じ厚さの生地をどんどん作っていきます。
焦げ目をつけないように火の調整がポイントですね！！
具を均等に横長に置いて行きましょう。
C.タレ
1.人参以外の材料を混ぜ合わせる。
2.人参を花形にカットするか、クッキーの好きな型で抜く。もしくは、千切りでも大丈夫です。
クッキーの型は持っていると便利です。こうゆうところで華やかさがプラスできますね！
出来上がった蒸し春巻きをたっぷりタレに付けて食べましょう！！
今回教えてもらった蒸し春巻きはもちろんのこと、ウコンライスや生春巻も絶品でした！！
春巻きを巻くのは、具の量にさえ気をつければ、意外と簡単に綺麗にまけますよ！普段料理のちょっとしたサイドメニューにも簡単に取り入れられそうです。
食事をしながらベトナムのお話や日本でのお話を聞かせてくださったチャウさんはとても優しい人柄で、その優しさがお料理の味にも出ていた気がします。
ベトナム料理は、日本人にとって馴染みやすい東南アジア料理の一つですね。家でも是非つくってみてください！
楽しい時間はあっという間で、チャウさんのお陰で素敵な時間を過ごす事が出来ました。
チャウさん、本当にありがとうございました！！
あったか〜い時間を過ごすことができました！ありがとうございます！
■人と人を繋げるフードディレクター・さわのめぐみ
about f 主宰
映画、小説、絵本などに登場する料理を再現した食卓イベント「ものがたり食堂」が好評を博す。物語に合わせた演出や世界観とともに料理を味わえるのが人気。毎月1回開催。
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(「KitchHike マガジン」より転載)