『究極の冷やしナス』
ナスを蒸してから、粗熱をとるまでに約1時間。じっくりと育てたナスを5時間冷凍する。冷凍してシャリシャリの食感になったナスに、カツオ出汁をベースとした特製調味料をじっくり染み込ませていく。
『究極の冷やしナス』は夏に食べるのがいい。噛むたびにジュワッ、ジュワッと冷たくなった特製調味料が口の中で弾け、私たちの火照った体を癒していく。冷たいのにジューシーと言う未知の味わい。『究極の冷やしナス』は今年の夏の思い出に刻まれること間違いなしだ。
■材料（2人分）
ナス......3本
ショウガ......ひとかけ
ニンニク......1/2片
醤油......大さじ1
カツオ節......2g
酢......大さじ1
ゴマ油......大さじ1
ゴマ......大さじ1
シソ......5～6枚
■作り方
①ナスを蒸す40分
鍋に水を500mlほど入れて、ナスを丸ごと蒸し器に入れる。水の状態から40分ほど弱火で蒸す。
②蒸したナスの粗熱をとる30分
ナスを40分蒸したら火を止め、粗熱をとる。
③ナスを冷凍する5時間
粗熱をとったナスをストックバッグに入れて、冷凍庫で5時間ほど凍らせる。
④調味料を準備する10分
ナスを冷凍している間に調味料を準備する。ショウガ、ニンニクをみじん切りにする。カツオ節にお湯50gを入れて10分ほど置いておき、出汁がとれたらボウルに移して底に氷水を当てて冷やしておく。
⑤ナスを解凍して切り込みを入れる15分
冷凍庫からナスを取り出し、持った時にちょっと柔らかさを感じるくらいまで自然解凍する。解凍したらヘタの部分を切り落とし、写真のように3cm程度の深さの切り込みを4本、ナスが8等分になるように入れる。
⑥ナスを裂く5分
ナスに切り込みを入れたら、その切り込みに沿ってナスを8等分に裂く。
⑦ナスと調味料を和える3分
裂いたナスに、準備しておいたみじん切りのショウガ、ニンニク、カツオ出汁、酢、醤油を合わせて混ぜる。最後にゴマ油と合わせる。
⑧盛りつけて完成2分
炒って軽くすったゴマとみじん切りにしたシソを盛りつけて完成。
「究極の冷やしナス」は熱すぎる夏の救世主！
ナスを蒸すときに水の状態からじっくりと過熱し、50～60℃の状態を通過することで、冷凍したときに形が崩れにくくなる。冷凍することでナスの組織が壊れ、スポンジのようになるため、特製調味料の味が染み込みやすくなる。
ナスの旬は7～8月。この時期になると「焼きナス」を作る家庭が急増するようだが、『オトコノキッチン』では焼かずに冷凍する。『究極の冷やしナス』を食べてみると分かるが、冷たい舌触りとさっぱりとした味わいが夏の火照った体をじんわりと癒してくれる。夏の友、そして、酒の友としても、自信を持っておすすめする一品だ。撮影┃溝口智彦
～長時間レシピシリーズ～
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