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8.5時間かける 「究極のエビフライ」 ~噛んで弾けるザクプリ食感~

時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

最近の料理トレンドといえば時短と簡単。

だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

『究極のエビフライ』

冷凍エビを塩水に漬けて

8時間、エビはプリップリに蘇る。

30分かけて香ばしくきめ細やかなものと、粗くザクザク食感を楽しめる2種類の自家製パン粉を作る。 2種類の衣を纏い、キツネ色に揚がったエビフライ。一口で食べてしまうか、少しずつ味わうか迷うところだが、一口でも多く「ザクッ、プリッ」の最高の食感を味わうなら、ナイフとフォークで一口ずつ大切に味わって食べるのがいい。自家製タルタルソースを贅沢にディップして食べるその瞬間は幸せとしか形容しようがない。

■材料(2人分)

〈エビフライ〉

冷凍エビ......4尾 片栗粉......大さじ1 日本酒......大さじ1 卵白......1個分 溶き卵......1個分 パン......2枚 小麦粉......適量 食塩水用の塩......適宜

〈タルタルソース〉

タマネギ......1/4個 キュウリ......1/2本 卵......1個 太白胡麻油......100g 酢......10g ケイパー......小さじ1 卵黄......1個分 ブラックペッパー......適量

■作り方

エビフライ

①冷凍エビを塩水に漬ける

8時間

冷凍エビを3%の食塩水300gに8時間ほど漬けて冷蔵庫で解凍する。

※食塩水の濃度は100gの食塩水中に塩が3g入っていた場合、3%となる。そのため、3%の食塩水300gとは、厳密に言えば291gの水に9gの塩を混ぜて溶かしたもの。

②自家製パン粉を作る

30分

究極のコロッケ」と同じように自家製パン粉を作る。パンを1cm角に切り、オリーブオイルと混ぜ合わせる。それを120度で30分ほど、軽く色づくまで焼き、すり鉢ですりつぶす。金ザルを使って粗いパン粉と細かいパン粉を分けて取っておく。

③背ワタを取り除く

3分

解凍したエビの皮をむき、背ワタを取り除く。

④エビに切り込みを入れる

3分

背ワタを取り除いたエビに、熱を加えても曲がらないように、1尾あたり4~5本切り込みを入れる。

⑤尻尾の水分を取り除く

2分

揚げるときに水分が跳ねてしまうのを防ぐため、尻尾の先を切り、中に入った水分をしごき出す。

⑥エビを揉む

5分

片栗粉を振りかけて揉み、3%の食塩水で洗う。その後、日本酒をふりかけ、卵白で揉む。

■ポイント

片栗粉、塩水、日本酒によって臭みを抜き、卵白で揉むことでさらにプリッとさせる。

⑦エビを茹でる

15分

エビと2%の食塩水500mlを鍋に入れ、ごく弱火にかける。温度が60℃ぐらいになったら裏返し、70〜80℃になったら火を止め、そのまま5分程度置いておく。

■ポイント

揚げる時間を長くするとエビが硬くなってしまうので、プリッとした状態を保ちながら揚げるため、あらかじめ火を通しておく。

⑧エビの水気を取る

2分

鍋からエビを取り出してキッチンペーパーで水気を取る。

⑨エビに衣をつける

5分

エビの尾を持って、小麦粉、溶き卵、細かなパン粉の順で付ける。その後、もう一度溶き卵をからめ、粗いパン粉をふんわりと付ける。

⑩エビフライを揚げる

1分

揚げ油を190℃に熱し、エビを入れ、パン粉が色づくまで30〜40秒ほど揚げる。

⑪盛りつけて完成

1分

お好みの野菜、レモン、タルタルソース(以下レシピ参照)を盛りつけて完成。

タルタルソース

①ゆで卵をみじん切りにする

2分

ゆで卵を作り、白身部分、黄身部分ともにみじん切りにする。

②キュウリ、タマネギ、ケイパーをカットする

7分

卵を茹でている間にキュウリ、タマネギを5mm角に切って塩を振り、水気を切っておく。ケイパーはみじん切りにする。

③卵黄と調味料を合わせて混ぜる

1分

卵黄に太白胡麻油を少しずつ加えて混ぜ、その後酢を入れてさらに混ぜる。

④すべて混ぜ合わせ、味を調整して完成

1分

卵黄、ゆで卵、野菜をすべて混ぜ合わせ、塩で味を調整して完成。最後にブラックペッパーをふりかけると良い。

「究極のエビフライ」はエビ選びから始まる!

冷凍エビを海水と同程度の塩分濃度の塩水に漬けてゆっくり解凍することで、

旨味を逃がすことなく、プリプリの状態を保つことができる。また、あらかじめ火入れし、自家製の香ばしいパン粉を衣にすることで、揚げる時間が最小限になり、

香ばしく、プリプリのエビフライを食べることができるのだ。 「究極のエビフライ」を作るなら大きめのエビを選んで欲しい。大きめのエビフライをザクッとひと噛みし、その下にあらわれるプリッと肉厚で、ジューシーな食感がたまらない。この美味しさは口の小さい子どもたちならばなおさらだろう。「究極のエビフライ」はエビ選びから始まる。

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撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

~長時間レシピシリーズ~