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5時間かける「究極の豚の角煮と揚げ出し」~カリッ、ジュワ、トロ~リ、ビールの親友~

2017年01月24日 15時37分 JST | 更新 2017年01月24日 15時50分 JST

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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。今回は、夫婦で作りたい「ご馳走メニュー」をお届けしよう。

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『究極の豚の角煮と揚出し』

豚肉を30分たれに漬け込み、肉に味の染み込んだところでじっくり30分焼く。

このままでも十分美味しそうだが、さらに4時間コトコトと煮込んでいく。キッチンに香ばしく食欲をそそる香りがあふれてくるが、はやる気持ちをおさえて、出来上がりを待とう。

そのまま食べても、もちろん美味しいが、今回はさらに揚げ出しにすることで、ビールが進む絶品つまみが誕生した。

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■材料(4人分)

<角煮>

豚バラ肉(ブロック)......600g

醤油(漬け汁用)......大さじ3

日本酒(漬け汁用)......大さじ3

醤油......大さじ3

キビ砂糖......大さじ3

日本酒......200ml

羅臼昆布......20g

水......800ml程度(肉がかぶるまで)

<調味だし>(※作りやすい分量)

かつおぶし......10g

羅臼昆布......10g

水......800ml

醤油......50ml

日本酒(煮きったもの)......50ml

葛粉......適量

<飾り>

白髪ネギ......適量

糸唐辛子......適量

煮玉子......3~4個

小松菜......2束

■作り方

①豚肉を漬ける30分

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豚肉は5~6cm角に切り、ジッパー付きビニール袋に入れ、漬け汁用の醤油と日本酒を加え、よく揉んで肉全体に醤油をからませ、そのまま30分ほど漬ける。

 

②豚肉を焼く30分

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薄くサラダ油(分量外)を引いたフライパンに1の豚肉を油を下にして入れ、弱火にかける。中に火が通るまで、裏返しつつ、30分ほど焼く。

 

③豚肉を煮る4時間

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日本酒を煮込み用の鍋に入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばす。肉を鍋に移し、余った漬け汁も鍋に加え、水を肉がかぶるぐらいまで注ぐ。さらに醤油とキビ砂糖を入れて、昆布で覆い、弱火で加熱し落し蓋をする。

沸騰したらアクと脂をていねいに取りながら、ごく弱い火加減で1時間30分ほど煮込む。このとき水が蒸発して肉が見えるようなら水を足す。

肉をひっくり返し、さらに1時間30分煮込む。これ以降は水は足さなくてよい。鍋ごと1時間ほど置き、肉に味をなじませる。

 

④だしを作る50分

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調味だしを作る。鍋に水に昆布を入れ、30分ほど漬けておく。ここにかつおぶしを加え、弱火にかける。煮立つ直前で火を止め、アクを取り、10分ほどそのままおいておく。だしを漉し、醤油と煮切った日本酒で調味する。

 

⑤豚の角煮を揚げる10分

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葛粉をすり鉢ですって細かくする。完成した豚の角煮のうち2つに葛粉をまぶす。フライパンに油を入れて弱めの中火にかけ、葛粉をまぶした豚の角煮を入れて揚げ焼きにし、すべての面をカリッとさせる。

 

⑥盛り付け5分

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大きめの皿に揚げていない豚の角煮を盛り、一緒に煮た昆布も切って盛る。あれば煮玉子、ゆがいた小松菜を添え、糸唐辛子を飾る。

だしを器に張り、⑤を入れ、白髪葱を飾る。

※余っただしはおひたし、天つゆなどに使える。

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夫婦で食べたい「究極の豚の角煮と揚出し」

お酒好きな夫婦におすすめしたい最高のつまみが豚の角煮だ。こってりとした脂の旨みと、キビ砂糖の甘みにほどよく醤油が効いて、しっかり冷えたビールがベストマッチ。

さらにビールに合わせるために、揚出しも添えよう。カリっと揚がった豚の脂にかつおだしが染みて、ビールとの相性はさらに良くなる。

2人で仲良く盛り付けをしたら、今夜はカロリーを気にせず、夫婦の晩酌タイムをじっくり過ごそう。

残った角煮はチャーハンやラーメンの具にしても美味しいので、翌日のお昼にいかがだろう。

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土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

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