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6時間かける「究極のビーフシチュー」~自家製ルーで大人の味わい~

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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。今回は夫婦で作りたい「ご馳走メニュー」をお届けしよう。

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『究極のビーフシチュー』


牛肉と野菜を赤ワインとトマトジュースでコトコト煮込むこと1時間40分。さらに手作りのルーとカラメルを加えて1時間寝かせ、味をなじませる。

ルーから自家製するビーフシチューは、所要時間6時間。その味わいは、今まで食べたことがないほど上品で深みがある。

スプーンで口に運んだ瞬間に、我が家がまるで老舗の洋食屋になったような感動を味わうことだろう。

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■材料(4人分)

<ビーフシチュー>
牛モモ塊肉......400g
タマネギ......1個
カブ......2個
セロリ......1本
ニンジン......1本
大根......⅓本
ジャガイモ......2~3個
マッシュルーム......100g
パセリ(茎)......1本
バルサミコ酢......大さじ1
赤ワイン......500ml
トマトペースト......大さじ2
トマトジュース......1缶200ml程度
水......800ml
塩......小さじ2
コショウ......適量
サラダ油......小さじ4
ブーケガルニ(パック)......1袋
グラニュー糖......大さじ2

<ブラウンルー>
バター......25g
小麦粉......25g

<飾り>
ブロッコリー......小房に分けたもの4個程度

■作り方

①食材の下ごしらえをする20分

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野菜を切る。大根は1.5cm幅程度の半月切り、カブは4つ割りにして、それぞれ面取りをする。ジャガイモとニンジンはそれぞれ大きめのシャトー切りにする。タマネギは6つ割にする。セロリは茎の部分だけを使い、筋を取り除いて4cm程度の長さに切り、さらに縦に半割りにする。マッシュルームは大きなものは半割にする。

 

②食材に火を通す40分

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牛肉を4cm角程度に切る。フライパンに半分のサラダ油をひき、弱火と中火の中間ぐらいの火加減で、20分程度中に火が通るまでじっくり焼く。途中出てきたアクは拭き取る。

別の鍋に大根、ニンジン、セロリ、タマネギ、残り半分のサラダ油を入れて弱火にかけ、ときどき混ぜながら20分ほど炒める。

 

③バルサミコ酢、ワインを煮詰める10分

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フライパンの肉が焼けたら一度取り出す。フライパンの脂を軽く拭き取り、バルサミコ酢を入れて弱火にかけ、酸味が飛ぶまで煮詰める。焦げないように注意。赤ワインを入れて火を中火にし、木べらでまぜながらアルコール分が飛び、半量程度になるまで煮る。

 

④ビーフシチューを煮込む1時間40分

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野菜を炒めている鍋に肉と③、肉が隠れるまで水を入れ、ブーケガルニ、塩、胡椒を加える。煮立ったらアクを取り、トマトペーストとトマトジュースを加え、弱火で1時間30分ほど煮込む。肉がシチューから出ているようなら水をつぎ足す。カブ、ジャガイモ、マッシュルームを加えてさらに10分ほど煮る。

※ブーケガルニは市販のティーバッグ入りのものを、セロリの葉とパセリの茎にタコ糸で結びつける。

 

⑤ブラウンルーを作る30分

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煮込んでいる間にルーを作る。バターをとろ火で溶かし、火からはずして小麦粉を入れて木べらでよく混ぜ、フタをして5分ほど予熱で火を入れる。もう一度弱火にかけ、常に混ぜながら色づくまで火を入れる。火力が強いと感じたら、火から外して混ぜ、またコンロに戻す。こげ茶色になり、フライパンに張り付くようになったら、火から外し、おたま2杯分の煮汁を加え、全体が溶け合うまでよく混ぜる。それを鍋に戻しよく混ぜる。

 

⑥カラメルを作って混ぜる1時間20分

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グラニュー糖を鍋に入れ、火にかける。砂糖が溶けて茶色く泡立ったら、煮汁を50mlほど加える。このとき、煮汁が一気に煮立つのでやけどに注意する。これを鍋に加える。10分ほど弱火で煮て火を止め、1時間ほどそのまま放置して味をなじませる。

 

⑦盛り付け5分

2017-01-17-1484644950-9805896-08.jpg沸騰したお湯で小房に分けたブロッコリをゆがく。器にシチューを盛り、ブロッコリを飾り完成。

 

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夫婦で食べたい「究極のビーフシチュー」


ちょっといいお肉が手に入ったら、ぜひ夫婦で挑戦して欲しいごちそうメニュー。面取りが多くてめんどうな野菜の下ごしらえも、おしゃべりしながら2人ですれば楽しい作業だ。

大根やカブが入っているので、洋風のおでんのような雰囲気もあり、ワインもいいがビールが進むビーフシチューなのだ。

『究極のビーフシチュー』は多めに作って、バターライスやフェトチーネを添えれば、翌日のランチに早変わりだ。ランチを作らないでいい分、夫婦の時間をたっぷりと楽しんでほしい。

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土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

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