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失敗しない!ジューシーやわらかローストビーフの科学

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簡単なのにジューシーでやわらかいローストビーフ。
今日はその作り方と、おいしく作るための科学のコツをご紹介します。

見た目は豪華ですが片手間でも作れて失敗しないので、
忙しい年末年始のおもてなし料理にもぴったりです。
家族と親戚と友人たちと囲む食卓にローストビーフ、いかがでしょう?

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■用意するもの
牛もも肉かたまり 400〜500g程度
塩  小さじ1弱(お肉の重量の1%程度)
粗挽き黒胡椒   少々
おろしにんにく  小さじ1
サラダ油  大さじ1
チャック付きのポリ袋 1枚
炊飯器 1台

<ソースの材料>
玉ねぎ 1/2個
*酢 大さじ1
*醤油 大さじ1
*みりん 大さじ1
(わさび醤油や、柚子胡椒でいただいてもおいしいです)

☆Pointその1
牛肉は脂身の少ないものがオススメです。
牛の脂の融点は40〜50℃。
人間の体温で溶けにくいため、冷えるとおいしくなくなります。
また、脂がなくてもやわらかくしっとりジューシーに仕上がるので、
胃にもたれず最後の一口までおいしくいただけます。

また、塩の量も重要です。
塩味には、肉のうま味を強める効果があります。
肉の重量の1%を目安にしましょう。

■下準備
牛肉に塩をすり込みます。
そのまま2〜3時間ほど冷蔵庫から出しておき、室温に戻します。

☆Pointその2
肉料理は温度管理がミソなので「常温に戻す」のは非常に重要。
かたまりのお肉は芯まで室温に戻るのに、意外と時間がかかるのです。

■焼く
牛肉の表面におろしにんにくと胡椒もすり込みます。
フライパンにサラダ油を熱し、各面に焼き色をつけます。
焼き色がついたら取り出して粗熱をとります。

☆Pointその3
見た目良く仕上げたいときは、
火が通って茶色くなる厚さを横から確認しながら焼くと良いでしょう。

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■袋に入れる
粗熱がとれたら、チャック付きのポリ袋に入れ、
しっかり空気を抜いて口をとじます。

空気をだいたいぬいて袋の口をしめたら、
端っこだけ少し開けてストローを差し込み、思いっきり吸い込むと、
空気が抜けます。(また、とてもおいしいにおいが口いっぱいに広がります。)

☆Pointその4
空気が残っていると、この後湯煎をするときにぷかぷかと浮いてしまいます。
また、水に比べて空気は熱伝導が悪いので、
お肉に上手に熱が伝わらず、加熱ムラができやすいです。

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■加熱する
炊飯器の内釜に袋ごと入れて、熱湯を注ぎます。
炊飯器の蓋をして【保温モードで35分】
さらに、湯煎から取り出して【室温で35分】置いておくだけ。

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多少肉汁が出るので、これはソースの材料に使います。

■ソースの作り方
フライパンにサラダ油を熱し、すりおろした玉ねぎを加えて、
水分が飛んでペースト状になるまでじっくりと炒めます。
ここに、湯煎中に肉から出た肉汁を加え、
醤油、酢、みりんも加えて軽く煮詰めてできあがりです。

■盛りつけ
食べる少し前に切って、盛りつけましょう。

切ると写真のように薄いピンク色ですが、
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数分置いておくと、鮮やかなバラ色に発色します。
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お肉の赤色は、筋肉のすみずみに酸素を運ぶはたらきをする「ミオグロビン」という色素によるもの。ミオグロビンは、酸素がない状態では紫がかった暗い色ですが、酸素と結びつくと鮮やかな赤色に変化します。そのため、スライスしてすぐは色が悪いのですが、しばらくすると断面が空気に触れたことによって鮮やかに発色するのです。
 
 
 
しかし、なぜ、炊飯器の保温機能を使うと、失敗無くおいしいローストビーフができるのでしょうか?これには、加熱温度と肉の変化が関係しています。肉を加熱すると、温度が上がるにつれて様々な変化が生じます。ローストビーフの場合は「肉の収縮」と「色の変化」がポイントになるでしょう。

お肉を加熱すると、まず50〜60℃前後で、タンパク質が凝固し、ぶにぶにとした食感から、歯切れの良い食感に変化します。そして、さらに高温になると、肉の繊維が収縮し、含まれてる水分がきゅ〜っと絞り出されてしまいます。このときの温度が高いほど、水分が流出しやすく、パサパサして、硬くなり、うま味も減少します。肉を加熱調理する場合は、熱の伝え方を工夫することでこの水分流出を抑えるのですが、炊飯器を使えばそれが簡単にできるのです。
保温機能の温度はメーカーにもよりますが、だいたい60〜70℃。これを使って肉を湯煎すると、火は通っているけれど、水分流出は抑えられていて、歯で噛み切れるほどやわらかく、噛めば噛むほどうま味たっぷりの肉汁がしみ出す仕上がりに!加熱による縮みが少ないため、たこ糸で縛って成型する必要もありません。

また、肉を加熱すると70℃前後で、肉の中に含まれる赤色の色素 ミオグロビンが、褐色の「変性メトミオグロビン」に変わります。そのため、保温機能で60〜70℃を保つようにすると、色の変化が起こりにくく、中がきれいなバラ色に仕上がるというわけです。
 
 
 
簡単おいしいローストビーフの作り方と、科学のコツ、お楽しみいただけたでしょうか。このような、料理をおいしく簡単にする科学のコツを、月に1回、メールマガジンにてご紹介しています。こちらもぜひご覧くださいませ。
 
 
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ヤバ研/博士@研究室 - ブロマガ
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第5研究室 [ サリーの今号の料理・科学風味 ]【第14回】
「マヨネーズを作る卵黄の秘密!『エマルション』ってなに?!」」

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※現在、ちょくマガから移行作業中のため、一部過去記事が見られなくなっています。
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