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これで、私もビストロ料理が作れるようになる!プロの技を教えてもらえるとっても素敵な料理教室♪

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こんにちは!KitchHike2回目のTomokoです。

今日はYasueさんのビストロ料理教室に参加してきました。

開催場所はビストロ「エガリテ」での開催。Yasueさんはこの「エガリテ」の主宰者なんです。

本日はOisixでも取り寄せられる珍しい野菜を使ったビストロ料理!Yasueさんがその野菜の説明をしてくれました。

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本日のメニューと野菜の説明を丁寧にしてくださいました。

たとえばこちら、「まるオクラ」というオクラです。

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一見、普通のオクラに見えますが......

その名の通り、断面が丸い!なんと生で試食すると、これがびっくりするほどおいしい!

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断面を見て、名前の由来を納得!

「トロなす」は「なす」なのに紫ではなく、緑色。初めてみました。

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一口に「なす」といっても種類はたくさん!

野菜の説明に続き、レストランシェフの田中さんによる本日のレシピのデモンストレーションをみんなで見学。

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ビストロのシェフから教えてもらえるなんて楽しみです。

今回のメニューはこちらです。

・ダダ茶豆のムース
・キッシュ
・野菜のファルシ
・バーニャカウダ
・ナスのコンポート洋梨のソルベ添え

どれも、家ですぐに再現しやすいようにと、とても分かりやすく教えてくださいました。

■現役ビストロシェフから学ぶ!野菜を楽しむフレンチのコース

色がきれいな「ダダ茶豆のムース」


茹でたダダ茶豆をミキサーに入れ、牛乳、鶏ガラスープと一緒に撹拌後、火にかけてゼラチンを投入。

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ミキサーで滑らかにしていきます。色がとってもきれい。

今回はみんなが見慣れない「板ゼラチン」を使用しました。溶けすぎないように氷水でもどすのがポイントだそう。

バターとクリームをふんだんに使った「キッシュ」

キッシュ生地にはみんながびっくりするほど卵を使っていました。

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卵を贅沢に使ったキッシュはきっと絶品♪

口当たり滑らかな生地にするために「分量はきっちり計りましょう」とのこと。クリーム色のきれいな生地ですね。

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これが焼きあがると舌触りが滑らかなキッシュに変身!

生地に入れる具はたっぷりのバターで炒めます。今回キッシュの具に使ったキノコはなんとも珍しい「さんごヤマブシタケ」というもの。

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見た目からして、あまり馴染みのないキノコ。フワフワしています。

フランス料理にはバターとクリームをたっぷり使うそうです。

肉汁たっぷり「野菜のファルシ」

「ファルシ」は野菜をくり抜き、中に合いびきミンチをたっぷり詰めたお料理。

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くりぬいた野菜につめる中身がわかりやすく準備されています。

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シェフオリジナルのレシピです。

今日のレシピはシェフオリジナルとのことで、ケチャップとマヨネーズ入り。本場ではこの二つは入っていないそうですよ。

ミンチは手の腹でしっかりこねるのがポイントだそう。

デモンストレーションの後は2班に分かれて実際に調理開始。シェフのように手際よく作れるかな?
時間内に仕上げるため、担当に分かれて料理を準備しました。

■説明を元に、実際に調理してみました!

「ダダ茶豆のムース」は茹でたダダ茶豆の身を出す作業から。

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何とか皮を剥き終えたダダ茶豆はミキサーへ!

沸騰してしまうとゼラチンが固まりづらくなるとのことで、火加減に注意しながら調理。

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火加減にしっかり気を配ることが美味しく仕上げる秘訣!

さて、一方でキッシュ担当はキッシュの土台となる「パトブリゼ」作りから。
材料はこねている間に温かくならないよう予め冷たくしておいたものを使い、手際よく混ぜるのがポイント。

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手際良く混ぜて混ぜて!

一番難しかったのは薄くきれいにのばす作業。

失敗しないようにと、型に入れる作業はシェフが手伝ってくれました。

具の炒め具合も実際にやってみると難しい!
バターはこのくらい?っとみんなで確認しながら炒めます。

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デモンストレーションで見るのと、実際にやってみるのとでは違いますね!

そして野菜のファルシ担当は、まず野菜をくり抜く作業から。

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きれいにくりぬかれた野菜たち。ここにミンチが詰められます。

中に詰める合いびきミンチには牛乳をしみ込ませたパン粉をつなぎに使います。

できたらたっぷり野菜に詰めてパン粉を振りかけます。

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隠し味はケチャップとマヨネーズ!

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1つ1つパセリをふりかけたら、後は焼くだけ!

最後に、バーニャカウダのソースをご用意してくださったので、バーニャカウダ用に野菜を盛りつけました。

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新鮮で美味しい野菜の味そのものが堪能できます。

「カボッコリー」という小さいカボチャと「まるオクラ」。そしてタマネギ。もちろん全部生のままでいただきます。

■気軽に楽しめる!新鮮な野菜の美味しさを感じるフレンチコース

みんな手際よく、予定より早く試食タイムになりました。
一品ずつYasueさんがお料理を各自にサーブしてくれるので、試食タイムは普通にレストランへ食事をしに来たときのよう。
冷やし固めておいた「ダダ茶豆のムース」はトッピングにダダ茶豆をのせていただきました。

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グラスに注がれたムース。上品な1品です。

バーニャカウダは、生で食べられるカボチャに感動しました。とってもおいしいです。

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素材の味が一層楽しめるソースと一緒に!

そしてお待ちかねのキッシュの焼き上がり、みんなの歓声があがります!

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大きなキッシュが焼きあがりました!

いよいよキッシュに入刀♪ 待ち遠しいです。

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崩れないように、均等に切れるように慎重に入刀!

こちらのキッシュは、きのこたっぷりでとっても美味しかった!
チーズたっぷりでクリーミーなので、大満足♪

そして野菜のファルシも焼き上がり。

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美味しそうに出来ました!

ジューシーな肉汁たっぷりですが、野菜と一緒だからとってもさっぱりして食べやすい!
かかっているソースはお店秘伝とのことでレシピは企業秘密だそう。残念!

そしてデザートには、なんと「ナスのコンポート洋梨のソルベ添え」。みんな、ナスがデザートというのは初めてで興味津々です!

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ナスがとてもフルーティーに仕上がって、ソルべとよく合います。

今回作ったキッシュは直径が30センチ以上ととても大きかったので食べきれず、野菜のファルシと一緒にお持ち帰りさせてくれました。

塩の分量が全て目分量だったので、塩加減が不安でしたが、全部おいしくで大満足!
フレンチコースと聞くととても難しそうな印象でしたが、実際に作ってみるととても簡単で家でも作れそうなものばかりでした。そして新鮮な野菜の美味しさを改めて実感。
シェフとYasueさんの掛け合いも面白く、とっても楽しいkitchhikeでした。

今回のHIKERさん♪

Tomokoさん(30代/女性)

・職業 IT関連勤務

・HIKER回数 2回

・どんなシーンで?

週末のお昼に参加しました!

・なんで使ったの?

本格的なビストロ料理を自分でも作ってみたくて習いに行きました。

・コメント

シェフがとても丁寧に分かりやすく教えてくれ、さらにかわいいレストランが会場だったので、とっても楽しく勉強になりました!

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(「KitchHike マガジン」より転載)