4月に入り、スーパーマーケットや青果店の棚には旬を迎えた皮付きのたけのこがたくさん並ぶ時期となりました。たけのこの魅力といえばまずシャキシャキの食感が挙げられますが、鮮度を保つのが難しい食材ともされています。
ところが、購入してすぐに食べきれなかったたけのこをシャキシャキのままで冷凍保存する“裏ワザ”が存在するそうです。発酵美容家のザイマリさんに、詳しく教えて頂きました。
冷凍保存する際に「砂糖をまぶす」??
生のたけのこはできるだけ早く下茹で（したゆで）して、茹で汁ごと保存か、水に漬けて冷蔵庫で保存するのが一般的。そもそもたけのこを冷凍することは、保存方法として適切なのでしょうか。
「たけのこは傷みやすい食材ですので、冷蔵庫に入れてもあまり日持ちがしません。ただし、冷凍保存は基本的に可能です。
生のたけのこは水分や繊維質を多く含んでいますので、何の処理も施さずに冷凍保存すると、解凍した際に筋っぽくスカスカになってしまい、食べた時にシャキシャキ食感が失われてしまいます。
たけのこを冷凍保存する際に、食感と味を保つのに有効な“裏ワザ”が、『砂糖をまぶす』ことです。
生のたけのこを冷凍保存する前にアクを抜いて、砂糖をまぶしてみてください。すると、砂糖がもっている保水力によって、解凍時に細胞内から出ていってしまうはずの水分が逃げずに保持されます。
たけのこはまぶした砂糖の効果により、本体に閉じ込められた水分のおかげで乾燥が防止され、冷凍してもジューシーでシャキシャキの食感を保ったまま、おいしく頂けるようになるのです」（ザイマリさん）
シャキシャキのまま保存する方法
たけのこに砂糖をまぶして冷凍保存する際の、具体的な処理方法について教えて頂けますか。
「アク抜きしたたけのこ300gに対して、砂糖大さじ1杯が目安です。
たけのこは食べやすい大きさに切っておきます。炊き込みごはんなどへの用途が決まっていたら、それに合わせて小さめに切っても構いません。
ジッパー付きの保存袋にたけのこを入れて、まんべんなく砂糖をまぶしてください。保存袋内の空気を抜いたら金属製のバットに置き、その上に保冷剤を載せて冷凍庫に入れます。
冷凍したたけのこは3ヵ月程度の保存が可能で、凍ったまま煮物、汁物などに調理できます。甘みが気になる方は、水でさっと砂糖を洗い流してから使用してください」（ザイマリさん）
面倒なアク抜きの時短ワザ
たけのこのアク抜きはめんどうで難しく感じられます。簡単にできるコツがあったら教えてください。
「たけのこはアクが強い食材ですので、昔からアク抜きには米のとぎ汁や米ぬかなどで長時間茹でるなどの方法が多用されてきました。
簡単で効果的にアク抜きができるのは、食用の重曹を用いた方法です。
生のたけのこは皮をむきやすくするために頭を少し斜めに切って、切り口から縦に少し包丁を入れておきます。鬼皮（外側の厚く硬い皮）をむいたら、根元の硬い部分を切り落として縦半分に切ります。
縦半分に切ったたけのこは、食用重曹小さじ1～1.5杯程度を1Lの水に溶かし、ふきこぼれないように注意しながら20～30分煮ます。串が通る程度に茹だったら火を止め、半日程度そのまま置いて自然に冷ましましょう。
圧力鍋と米のとぎ汁を使えば、茹で時間は半分の10～15分程度で済みます。たけのこが浸る程度までとぎ汁を入れて竹串が通る程度まで茹で、こちらも自然に冷えるまでそのまま置いておけば、アク抜きは完了です」（ザイマリさん）
たけのこの旬は5月までといわれていますので、まだまだ鮮度の高いたけのこを入手することが可能です。さらに砂糖を使った冷凍保存と食用重曹によるアク抜きなどを効果的に用いて、おいしくシャキシャキした食感を長く楽しみましょう。
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