『究極のカルボナーラ』
材料を漬け込むこと12時間。モチモチの麺、締まった塩豚、濃厚な卵黄ソースがスタンバイ。
白味噌を入れることでコクと旨味が加わり、ベーコンではなく塩豚を使うことで、クセのない味に仕上がる。
一皿に卵黄を2個も使っているのに、チーズが控えめなため、あっさりしているようで濃厚でもある摩訶不思議な味わい。「究極のカルボナーラ」はあなたのカルボナーラ観を変えてしまうかもしれない。そしてもう、普通のカルボナーラには戻れない・・・かも。
■材料（２人分）
スパゲッティ（1.9mm）......160～200g
卵黄......4個
西京白味噌......60g
生クリーム（30%）......60g
豚バラ肉......100g
塩......23g
サラダ油......適量
白ワイン......30ml
黒胡椒......適量
チーズ（パルミジャーノorペコリーノ・ロマーノ）......適量
■作り方
①塩豚を作る12時間
豚バラ肉に３gの塩をすりこみ、冷蔵庫に入れ、一晩おく
②ソースの準備をする12時間
西京味噌と生クリームを合わせて溶き、卵黄を入れ一晩漬ける
ポイント
卵黄は「カラザ」を取るとくずれるのでつけたまま漬ける
③パスタを一晩漬ける12時間
パスタをジッパー付き袋に入れ、300mlの水を加え一晩漬ける
④塩豚を切る1分
冷蔵庫から塩豚を取り出し、小さな短冊に切る
⑤塩豚を炒める7分
フライパンにサラダ油と塩豚を入れ、弱火で炒める。焼き色がついたら、油脂分を拭き取る。
ポイント
先に油を入れると豚の脂がでやすくなる
⑥パスタを茹でる15分
2Lの水に20gの塩を加えたお湯でパスタを2分茹でる
⑦白ワインを加える30秒
塩豚の入ったフライパンに白ワインを注ぎ煮た立ててアルコールを飛ばす
⑧黒胡椒を砕く1分
黒胡椒を包丁で粗目に砕く
⑨卵黄を取り出す1分
冷蔵庫からソースを出し、卵黄2個を取り分け、残りの卵黄とソースを混ぜる
⑩ソースを加える1分
フライパンに茹で上がったパスタを入れてさっと混ぜ、ソースを加える
⑪ソースを絡める1分
火を止めてソースをよく絡める
⑫お皿に盛る1分
1人前づつをお皿に盛り付ける
⑬卵をのせる30秒
ソースから取り分けておいた卵をのせる
⑭黒胡椒をかける10秒
黒胡椒をたっぷりかける
⑮チーズをかける10秒
パルミジャーノまたはペコリーノ・ロマーノを削ってふりかける
⑪完成
子供に作りたい「究極のカルボナーラ」
塩豚から手作りする安心安全なカルボナーラは、お父さんの代表レシピになること間違いなし！
『究極のカルボナーラ』はぜひ子供の誕生日など記念日に作ってあげてほしい。お店では食べれない、我が家のオリジナルパスタとして、その味はいつまでも記憶に刻まれることだろう。
撮影┃溝口智彦
～長時間レシピシリーズ～
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