近頃、アメリカ産の牛肉に熱視線が注がれている。アメリカン・ビーフの熟成肉を提供するお店が続々とオープンし、骨付き肉や赤身肉の美味しさが広まってきているようだ。味が濃厚で脂肪分の少ないアメリカン・ビーフの赤身肉は、健康志向の高いシニア層や女性からの支持も集めている。
赤身肉とサシのバランスが良くヘルシーなアメリカン・ビーフを、自宅で美味しく食べることができれば……。そんな人のために、人気料理ブロガーの井上かなえさんがオリジナルレシピを考案してくれたので紹介しよう。
フライパンで簡単。ローストビーフのブルーベリーソース添え
この赤みが美しいローストビーフ、なんとフライパンで簡単に作れるのだ。作り方を覚えてしまえば手軽に作れるうえ、来客時に“おもてなし”としても映えるメニュー。ぜひチャレンジしてみて欲しい。
＜材料＞
・アメリカン・ビーフのかたまり（サーロイン）… 600g前後
・塩…小さじ2
・ブラックペッパー…適量
・オリーブオイル…大さじ1
・ブランデー…大さじ2
・ベビーリーフ…適量
・クリームチーズ（個包装のもの）…4片
・アーモンドスライス（ローストしておく）…30g
＜ソース＞
・肉汁…全量
・バルサミコ酢…大さじ2
・醤油…大さじ1
・メイプルシロップ…大さじ1
・冷凍ブルーベリー…1/2カップ
＜作り方＞
①アメリカン・ビーフの全体に塩とブラックペッパーを振って手でなじませ、1時間ほどそのままおいてしっかり室温に戻す。
②フライパンにオリーブオイルをひいて熱し、肉の両面を1分～2分くらいずつ、やや強火のまま転がしながらこんがりと焼く。4面を焼いたら最初の面に戻し、ブランデーを振り掛けて蓋をする。弱火で5分加熱して火を止める。このまま30分おき、厚手のビニール袋に肉汁ごと移す。
③粗熱が取れたら冷蔵庫に移し、そのまま3時間～半日ほど休ませる。
④食べる時に薄くスライスし、室温に戻す。小なべに3の肉汁とソースの材料を入れて少し煮詰め、これをソースにする。
⑤器にベビーリーフと4の肉とソース、さいの目に切ったクリームチーズを盛り付け、ローストしたアーモンドを散らす。
味付けの鍵となるのはソースにブルーベリーを使ったところ。このレシピを考案した井上さんによると、アメリカン・ビーフのソースに果物を入れることで、ワインとの相性が良くなるのだとか。これは、ぜひ覚えておきたいポイントだ。
シングルマザーが切り盛りするスチュアート牧場
アメリカン・ビーフの肉質の良さは、広大な自然の中にある牧場で、のびのびと育てられているからこそ。ビーフの本場アメリカで、特に農牧がさかんな、オクラホマ州。中でも最も歴史が長いとされている牧場が、スチューアート牧場だ。スチュアート牧場では、良質で美味しい肉牛が育てられている。
この牧場の主人は、夫を亡くし、シングルマザーとして2人の子どもを育てながら経営するテリー・スチュアート・フォーストさん。
彼女は、オクラホマ州肉牛業者協会の会長を務めた経験もあり、2007年にはオクラホマ州肉牛業者年間最優秀賞を受賞している。また、全米カウガール栄誉殿堂入りという快挙を果たした、パワフルな女性経営者だ。
この牧場がある地域では、ここ数年間のうちに危機的な大干ばつを3回迎えている。しかし、革新的な対応で危機的状況を乗り切り、安定した飼育ができたのだという。
「オクラホマに住んでいる以上、干ばつは避けることのできない問題。だから干ばつの対策や、そのあとの計画をしっかり立てています。牧場の仕事は、私にとって人生そのもの。さまざまな困難がつきものだけれど、逃げないで、きちんと向き合って解決していくのが大切だと思っています」（テリーさん）。
スチュアート牧場は、牛を育てる上で大切な役割を担う“馬の飼育プログラム”でも有名。
美味しさの秘密は、生産者の探究心と情熱
アメリカン・ビーフの生産農家であるグリズウォルド牧場は、アメリカ合衆国・中西部のオクラホマ州にある、家族で営まれている牧場だ。
ジョン・グリズウォルドさん、妻のジェニーさん、2人の子どもであるマギーとグレッド。
グリズウォルド牧場は、牝牛の遺伝子的特徴に着目し、独自の飼育方法を行ってきた。主人のジョンさんによると、「牝牛は雄牛よりも大きなお腹と、美しい形状が特徴」なのだという。ここで育てられている牝牛は、正統派かつバランスの良い見た目と“風味豊かな美味しさ”の両面を実現しているばかりでなく、飼料などのコスト効率も高い。
こうした運営を実現できたのは、グリズウォルド牧場が何世代にも渡って純血種の飼育に深く関わってきたことによる功績だ。そしてなにより、肉質のよい牛を育てることへの情熱こそが、彼らの原動力となっているのだ。
